ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

UD1 Preparación de la carne para su uso industrial11 Tipos de músculo presentes en el animal12 Despiece de canales Partes utilizadas en la industria13 Despiece de animales mayores14 Despiece de animales menores15 Deshuesado y despiece de aves16 Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria17 Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica18 Cámaras de oreo Parámetros de control Maduración Control del proceso19 Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes110 Valoración de la carne111 Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial112 Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria Coordinación y tiempos113 Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrialUD2 Conservación y mantenimiento de la carne en la industria21 Cámaras de congelación y refrigeración Fundamentos físicos22 Aplicación de frío industrial Refrigeración y congelación23 Cámaras de frío Control y mantenimiento Parámetros de control Gráficos de control Ajustes24 Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras Carga y cerrado25 Refrigerados y congelados cárnicos Tipos y niveles de tratamiento26 Anomalías y medidas correctoras Temperatura humedad equilibrio de gases27 Higiene y seguridad en cámaras y túneles28 Mantenimiento de equipos e instrumental29 Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridasUD3 Toma de muestras en la industria cárnica31 Técnicas de muestreo Protocolo y control32 Instrumental de toma de muestras33 Sistemas de identificación registro y traslado de muestras34 Marcaje y conservación de las muestras35 Mantenimiento del instrumental de toma de muestras