ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

UD1 Tratamientos térmicos para conservas cárnicas11 Fundamento físico de la esterilización12 Eliminación de microorganismos Parámetros de control13 Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto14 Pasteurización Fundamentos y utilización15 Baremos de tratamiento16 Carga y descarga cerrado y vaciado de autoclaves17 Comprobación de parámetros de tratamiento18 Contrastar las especificaciones con el producto obtenidoUD2 Productos cárnicos tratados por el calor21 Definiciones tipos clases: cocidos fiambres patés otros22 Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad denominaciones de origen23 Las pastas finas o emulsiones24 Concepto ingredientes y estabilidad25 Obtención de la emulsión parámetros de control26 El tratamiento térmico27 Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación28 Técnicas de aplicación variables a vigilar29 Alteraciones y defectos210 Procedimientos de pasteurización211 Operaciones de aplicación212 Otros tratamientos de esterilizaciónUD3 Tratamientos de conservación por frío31 Parámetros fundamentales (temperatura humedad relativa tiempo de permanencia merma flora externa)32 Control de cámaras y túneles de frío33 Defectos y medidas correctoras34 Registros y archivo del proceso de tratamiento35 Procedimientos de refrigeración y congelación36 Operaciones de aplicación del frío37 Conservación en atmósfera controladaUD4 Platos cocinados y conservas cárnicas41 Técnicas de cocimiento guisado y asado42 Equipos y condiciones de operación43 Operaciones de empanado rebozado rellenado y otras de montaje y composición44 Platos preparados: Clasificación y características45 Conservas cárnicas: Clasificación y características46 Operaciones de elaboración de platos preparados47 Operaciones de elaboración de conservas cárnicas48 Métodos de conservación49 Otros derivados cárnicos410 Técnicas de cocina411 Equipos de cocina industrial412 Gelatinas y sucedáneosUD5 Incidencia ambiental51 Agentes y factores de impacto52 Tipos de residuos generados53 Normativa aplicable sobre protección ambiental54 Medidas de protección ambiental55 Ahorro y alternativas energéticas56 Residuos sólidos y envases57 Emisiones a la atmósfera58 Vertidos líquidos59 Otras técnicas de prevención o protecciónUD6 Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria61 APPCC (puntos críticos)62 Autocontrol63 Trazabilidad64 Sistemas de Gestión de la Calidad65 Manual de Calidad66 Técnicas de muestreo67 Sistemas de identificación registro y traslado de muestras68 Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica69 Factores y situaciones de riesgo y normativa610 Medidas de prevención y protección611 Situaciones de emergenciaUD7 Seguridad personal en carnicería e industria cárnica71 Factores y situaciones de riesgo personal más comunes72 Normativas de seguridad y medios de protección (General y personal)73 Señalizaciones y medidas preventivas74 Actuación en caso de emergencia75 Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica