OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

UD1 Las empresas de restauración11 Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración12 Estructura organizativa y funcional13 Aspectos económicosUD2 El departamento de cocina21 Definición y modelos de organización22 Estructura de locales y zonas de producción culinaria23 Especificaciones en la restauración colectiva24 El personal y sus distintas categorías profesionales25 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento26 Elaboración de planes sencillos de producción culinariaUD3 La restauración diferida31 Concepto32 Especificidades en la restauración colectiva33 Cocina central34 Cocina de ensamblajeUD4 Las ofertas gastronómicas41 Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas42 Ofertas Gastronómicas hoteleras y no hoteleras43 Planificación y diseño de ofertas: el menú la carta galas banquetes otras44 Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertasUD5 Nutrición y Dietética51 Grupos de alimentos52 Diferencia entre alimentación y nutrición53 Relación entre grupos de alimentos nutrientes que los componen y necesidades energéticas funcionales y estructurales del organismo humano54 Caracterización de los grupos de alimentos55 Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivas Peculiaridades de la alimentación colectivaUD6 Gestión y control de calidad en restauración61 Características peculiares62 Concepto de calidad por parte del cliente63 Programas procedimientos e instrumentos específicos64 Técnicas de autocontrolUD7 Aprovisionamiento externo de géneros71 El departamento de economato y bodega72 El ciclo de compra73 Registros documentales de compras74 El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existenciasUD8 Aprovisionamiento interno de géneros y productos81 Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características82 Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas Lógica del proceso de aprovisionamiento interno83 Departamentos o unidades que intervienen84 Deducción y cálculo de necesidades de géneros preelaboraciones y elaboraciones básicas85 Formalización del pedido de almacén y su traslado86 Recepción y verificación de la entrega87 Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas88 Control de stocksUD9 Recepción y almacenamiento de provisiones91 Inspección control distribución y almacenamiento de materias primas92 Registros documentales93 Gestión y control de inventariosUD10 Control de consumo y costes101 Definición y clases de costes102 Cálculo del coste de materias primas y registro documental103 Control de consumos Aplicación de métodos104 Componentes del precio105 Métodos de fijación de precios